La ricetta che non c'è

Tanti siti pubblicano ricette, descrivendo punto per punto le dosi, gli ingredienti, la procedura.
Noi non ci riusciamo, soprattutto perché non vogliamo riuscirci.
Per Kitchen Wishes non è possibile separare la singola ricetta, il singolo piatto dal contesto: il pasto

è condivisione, incontro, emozione. Performance.

Una cena, un evento, un matrimonio è un insieme di musica, persone, odori, paesaggi: per noi la

ricetta dovrebbe prevedere tutto questo.

Per esempio: prendi 700 kg di persone (circa una decina...), aggiungi musica indie rock q.b., un
pizzico di magia all'ora del tramonto, una spruzzata di prati in fiore. 
Le nostre ricette potrebbero essere qualcosa del genere. 
Oppure possono addirittura non esserci: la ricetta la fate voi, noi vi raccontiamo la sensazione da

 ottenere, e voi ci mandate la vostra idea, ci raccontate cosa vi ha suggerito il nostro spunto.

Kitchen Wishes, con questa nuova rubrica settimanale, cercherà di raccontare e ricevere racconti di
esperimenti, esplorazioni ardite nel mondo delle possibilità creative che può offrire un evento, un
catering, una cena tra amici, un matrimonio.
Buon viaggio e benvenuti alla "ricetta che non c'è"!

 

 

giovedì
apr122018

Incantesimo di primavera: la panzanella verde

 
Invochiamo la primavera con la panzanella verde di Kitchen Wishes!
  
Aspettiamo il sole, le giornate lunghe, le passeggiate nella natura.
Ma soprattutto, non ne possiamo più di tutta questa umidità.
Non potrà piovere per sempre!
 
Per portarci avanti, visto che la bella stagione tarda ad arrivare, abbiamo deciso di evocare la primavera con una ricetta fresca, piena di verde e di sapori perfetti per le giornate che speriamo siano imminenti.
  
Ecco il nostro incantesimo, il nostro momento di magia positiva, la nostra danza del sole.
 
Breve storia della panzanella
 
La panzanella ha origini molto antiche, ne accenna anche Boccaccio nel Decameron, ed è un piatto tipico del centro Italia. Ce ne sono molte versioni (la nostra è l'ultima di una lunga serie), ma l'atto di nascita è semplicissimo: bagnare del pane secco, condirlo e unire le verdure dell'orto.
 
Una pietanza povera, contadina, fatta per non sprecare il pane
 
Per quanto riguarda l'origina del nome, è dubbia. Alcuni ritengono che venga dall'unione delle parole "pane" e "zanella" che significava zuppiera, mentre secondo altre fonti è una derivazione del termine "panzana" che in antico significava "pappa", anche se ha poi assunto il significato di "bugia".
 
Quel che conta, comunque, è che la bontà di questa leccornia saporitissima non è affatto una menzogna. La panzanella ha superato i secoli ed è giunta fino a noi in tutta la sua squisitezza!
 
Panzanella verde - Incantesimo di primavera
 
A questo punto, non c'è bisogno di altre parole: è il momento di scoprire questa esplosione di verde primaverile, tutta da assaporare!
 
Ingredienti
  • Fave fresche
  • Piselli freschi
  • Asparagi tagliati per obliquo abbastanza sottili
  • Pomodori verdi
  • Cipollotti freschi sottili
  • Basilico e menta in foglie
  • Olio, sale, pepe e aceto
  • Dadini di pane nero tostato con sale e un goccio d'olio
Comporre gli ingredienti secondo il proprio istinto e la propria creatività... e degustarla invocando il sole.
 
Appuntamento alla prossima puntata de "La ricetta che non c'è"
martedì
apr032018

La ricetta della rinascita: i tortelli con le erbette di Kitchen Wishes

Un tortello verde dal gusto antico: la nostra proposta per l'inizio della primavera
  
Primavera. Il risveglio dei sensi dopo il lungo letargo invernale.
 
Sono tanti, i cibi che simbolicamente rappresentano la rinascita, la fertilità, il ritorno della natura in tutta la sua potenza.
 
Basti pensare ai piatti di Pasqua più tradizionali, come le uova e il coniglio.
 
Le uova sono il più classico dei simboli di fertilità, come anche il simpatico quadrupede, noto per le sua capacità di riprodursi in grande abbondanza.
 
Del resto, la stessa celebrazione di Pasqua, al di là delle successive stratificazioni religiose (non a caso, anche nel mondo cristiano, legate alla resurrezione), nasce nel mondo pagano come festa di passaggio tra l’inverno e la primavera, tra le tenebre e la luce.
 
Non a caso, il nome inglese per la Pasqua, “Easter”, rimanda direttamente, secondo alcune fonti, al nome della dea babilonese della fertilità, la potentissima Ishtar.
 
La natura si risveglia...
 
Ma a suggerire la nuova nascita della natura non sono solo uova e conigli: per la nostra ricetta primaverile abbiamo scelto le erbette alimentari spontanee (per le quali vi rimandiamo anche a un articolo precedente, che trovate qui).
 
La nostra ricetta dei tortelli prevede, come chi segue Kitchen Wishes ben sa, una buona dose d’improvvisazione: infatti, è difficile sapere che erbette scoveremo!
 
Dal rosolaccio alla borragine agli strigoli agli asparagi selvatici, solo per dirne alcune, le squisite erbe alimentari sono tante e tutte buone, ma è importante conoscerle.  
 
Se proprio non avete voglia di passare una bella giornata di sole a cercarle, magari con un libro che vi aiuti a riconoscerle, potete ripiegare su degli spinaci freschi (non surgelati!), ma vi perderete la scoperta di un sapore quasi dimenticato.
  
L’unica regola del ripieno, a base di erbette e ricotta, è il colore: deve essere verde scuro!
Questo significa usare più erbe e meno ricotta, tanto per sintetizzare. Si devono sentire le erbe, la loro energia, il loro sapore.
 
La ricetta stavolta c’è, ma solo in parte: le regole per fare la pasta fresca non ve le diamo, tanto sono ovunque, in qualsiasi libro o sito di cucina, e sono più o meno sempre le stesse!
 
Tortelli alle erbette
 
Ingredienti per i tortelli (4 persone)
  • 1 kg di farina
  • 4 uova rosse
  • Latte q.b.
  • 1 pizzico di sale se volete consumarli subito. Se volete tenerli in frigo, non lo mettete.
Ingredienti per il ripieno
  • 400 grammi di ricotta
  • Un chilo di erbette
  • Sale e pepe q.b.
Tritare e lessare le erbette, amalgamarle con ricotta, sale e pepe.
Fate la sfoglia con farina, uova e latte, lavorate il tutto e ricavate i tortelli.
Cuocete e infine condite con burro e basilico fresco o, se preferite una soluzione più leggera, olio EVO e basilico fresco.
 
Un piatto semplice e squisito, che unisce la tradizione al piacere della ricerca, con tutto il gusto del primo sole e del ritorno dei sensi. Se vivete in città, vi farà dimenticare traffico e cemento in un colpo solo!
 
Gustatela a occhi chiusi, per assaporare il sapore della campagna, i piatti delle nostre nonne, le radici della Toscana più autentica.
 
Appuntamento alla prossima puntata de "La ricetta che non c'è"!
giovedì
mar082018

The Human Factor

Empatia, ascolto, convivialità. Nessun piatto può vivere da solo, senza tenerne conto. Perché il cibo è tutte queste cose: strappato dalla sua ragion d'essere e gettato sul tavolo di una giuria o nelle gallerie fotografiche dei social, semplicemente, muore.
  
Oggi partiamo da una serie di interviste sul tema "il fattore umano" tratte dal sito del prestigioso magazine internazionale di cucina Identità Golose. Questo articolo vuole essere una riflessione su alcuni temi che Kitchen Wishes ha da tempo identificato come il cuore stesso dall'attività di chi cucina per un pubblico.
 
Tutto quello che abbiamo scritto in questi anni ne "La ricetta che non c'è", tutte le iniziative intraprese e le mille domande che ci siamo fatti hanno a che fare con questa questione. Alla base di tutto il nostro percorso, che ci permettiamo di definire al passo coi tempi, c'è l'idea che non esista una ricetta perfetta.
 
Niente può prescindere dall'alchimia tra chi la prepara e chi ne fruisce, tra gli ingredienti scelti, il contesto, l'occasione e il luogo. Chi ci segue sa che questa è da sempre la chiave di volta di Kitchen Wishes: il piatto non è bello né buono "in sé" ma, semplicemente, deve adattarsi, respirare e vivere il momento, somigliare a chi ne godrà.
 
Alla ricerca di momenti squisiti
 
Sempre più spesso, a differenza di un passato nemmeno troppo remoto, le persone cercano esperienze che gli somiglino, non prodotti finiti da ricevere passivamente. Noi siamo pronti ad ascoltare le vite di chi abbiamo il piacere e l'onore di mettere a tavola, rendendo ogni occasione un'esperienza diversa... o, come ci piace dire, un momento squisito.
  
Niente menu prefabbricati: ogni luogo ha il suo respiro e la sua personalità, che cambierà fatalmente la percezione dei piatti degustati! Il sito di Identità Golose al momento non ha ancora applicato queste riflessioni al mondo del catering, ma nonostante questo noi piccoli sperimentatori non possiamo che essere felici di aver trovato riconosciuti i principi che seguiamo ormai da anni!
 
Sosteniamo con forza che, nell'epoca dei selfie e delle apparenze, in cui ogni piatto viene prima di tutto fotografato e messo in rete, la regola è e rimane la stessa: non è la fotogenicità, ma il sapore e il contesto a fare la differenza.
 
La tavola non è un reality
 
Un piatto non potrà mai vivere di vita propria se dissezionato sul tavolo di un manipolo di giudici da reality show, del tutto scisso dall'esperienza sociale che deve innescare, senza conoscere i rumori, le parole, le risate e i profumi del luogo in cui si svolgerà l'evento.
 
Il contrario è un dilagare di piatti che scimmiottano culture diverse o menu di chef stellati, senza tenere conto del motivo per cui sono nati. Un po' come quei capi di abbigliamento che "vanno su tutto", perdono di vista il contesto per dichiararsi omologati ancora prima di uscire dalla cucina per andare in tavola.
 
A frenare l'invenzione, il terrore di essere giudicati da chi, nei social o "negli ambienti che contano", vuole solo cavalcare l'onda ed è pronto a bombardare e affondare chiunque provi a distinguersi.
 
Ogni piatto è una storia
 
Ci ha colpito un esempio tratto proprio dal sito di Identità Golose, che riportiamo:
"Fateci caso: fino a un paio di anni fa il ceviche era pressoché sconosciuto, ora fa capolino in sempre più menu. Ha senso se prima impariamo tutto quello che sta a monte della preparazione regina della cucina peruviana. Ma quanti lo fanno?"
 
Ogni piatto ha una storia, una geografia, un percorso. Ogni piatto ha senso non solo "di per sé", ma in quanto lascito di una cultura che ci precede. Il gusto che assaporiamo non può prescindere dalla conoscenza delle materie prime, dal rispetto per chi lo ha inventato e tramandato, dal contesto in cui è stato realizzato. In due parole, dal Fattore Umano.
 
Gettare in pasto passivamente il ceviche a chi non ha alcuna conoscenza né considerazione della sua storia è facile e porta a immediati consensi, crea una nuova moda e facili applausi... ma non fa per noi, né per chi ha bisogno di chiudere gli occhi e scoprire, attraverso il gusto, interi universi.
 
The Human Factor
 
Non basta. Il Fattore Umano è imprescindibile in mille altre maniere.
Ben lungi dalla glorificazione dello chef-divinità, la cucina prevede un rapporto complesso tra il "genio creativo", ovviamente fondamentale, e gli altri elementi che sono in gioco.
 
I collaboratori in cucina e in sala, i rapporti con i fornitori, l'empatia con i clienti, la conoscenza profonda delle materie prime e della storia dei piatti che vengono messi in tavola.
 
In poche parole, proprio quelle cose che la rete, per altri versi fondamentale fonte di conoscenza, sapere e interconnessione col mondo, non può offrire: il confronto diretto, faccia a faccia, con lo staff, con il cliente, con il negoziante, con chi procura la materia prima, che va toccata, annusata, percepita.
 
Alla fine, quello che diciamo da anni noi di Kitchen Wishes è proprio questo: l'attenzione non va puntata solo sul piatto, ma sul convivio. Su quello che succede intorno al piatto.
L'interazione, l'empatia, i sorrisi, le conversazioni, l'incontrarsi di persone differenti sotto il segno di un'esperienza che ha a che fare col cibo.
 
Uno chef non è un'isola
 
Forse in futuro potremo fare quasi qualunque cosa on line, ma siamo certi che una cena tra amici continuerà a fare parte di quel "quasi". Le relazioni passeranno attraverso un tavolo dove si mangia insieme, oggi come ieri e come duemila anni fa.
  
Passeranno attraverso il rapporto di amicizia tra lo chef e allevatori, pescatori, agricoltori, designer, arredatori in grado di rendere il suo ristorante portatore di un'esperienza unica e irripetibile. Magari scimmiottabile, ma solo esteriormente.
 
Passeranno, infine, dal rispetto e dalla collaborazione di un gruppo di lavoro in cui ogni ruolo ha un peso e viene rispettato. In cui non c'è un "re", una bizzarra divinità che imperversa ai fornelli ignara del gruppo che lavora per lui.
 
Nessun ristorante può fare a meno del genio dello chef, ma nessuno chef potrà essere un'isola, in grado di ignorare o peggio disprezzare tutti coloro che lavorano con lui per rendere quella particolare cena, quella particolare serata, degna di essere vissuta.
 
La bandiera dell'empatia
 
Infine ci colpisce la sintonia che abbiamo riscontrato sul tema della multisensorialità.
La cucina, per citare ancora il sito di Identità Golose, "deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare. Si deve percepire intelligenza corporeo-cinestetica, tecnica, esistenziale, musicale; ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala". Non potremmo essere più d'accordo.
  
In una parola, ancora e sempre: empatia. Ascoltare è l'unica parola che ha senso in un momento storico in cui nessuno ascolta, tutti urlano la loro verità, tutti sgomitano per essere visti.
Ascoltare è una parola rivoluzionaria, nel 2018, e ci teniamo particolarmente a dire di averla alzata come una bandiera da molti anni. La nostra bandiera, la bandiera di Kitchen Wishes.
 
Appuntamento alla prossima puntata de "La ricetta che non c'è"!