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giovedì
mar082018

The Human Factor

Empatia, ascolto, convivialità. Nessun piatto può vivere da solo, senza tenerne conto. Perché il cibo è tutte queste cose: strappato dalla sua ragion d'essere e gettato sul tavolo di una giuria o nelle gallerie fotografiche dei social, semplicemente, muore.
  
Oggi partiamo da una serie di interviste sul tema "il fattore umano" tratte dal sito del prestigioso magazine internazionale di cucina Identità Golose. Questo articolo vuole essere una riflessione su alcuni temi che Kitchen Wishes ha da tempo identificato come il cuore stesso dall'attività di chi cucina per un pubblico.
 
Tutto quello che abbiamo scritto in questi anni ne "La ricetta che non c'è", tutte le iniziative intraprese e le mille domande che ci siamo fatti hanno a che fare con questa questione. Alla base di tutto il nostro percorso, che ci permettiamo di definire al passo coi tempi, c'è l'idea che non esista una ricetta perfetta.
 
Niente può prescindere dall'alchimia tra chi la prepara e chi ne fruisce, tra gli ingredienti scelti, il contesto, l'occasione e il luogo. Chi ci segue sa che questa è da sempre la chiave di volta di Kitchen Wishes: il piatto non è bello né buono "in sé" ma, semplicemente, deve adattarsi, respirare e vivere il momento, somigliare a chi ne godrà.
 
Alla ricerca di momenti squisiti
 
Sempre più spesso, a differenza di un passato nemmeno troppo remoto, le persone cercano esperienze che gli somiglino, non prodotti finiti da ricevere passivamente. Noi siamo pronti ad ascoltare le vite di chi abbiamo il piacere e l'onore di mettere a tavola, rendendo ogni occasione un'esperienza diversa... o, come ci piace dire, un momento squisito.
  
Niente menu prefabbricati: ogni luogo ha il suo respiro e la sua personalità, che cambierà fatalmente la percezione dei piatti degustati! Il sito di Identità Golose al momento non ha ancora applicato queste riflessioni al mondo del catering, ma nonostante questo noi piccoli sperimentatori non possiamo che essere felici di aver trovato riconosciuti i principi che seguiamo ormai da anni!
 
Sosteniamo con forza che, nell'epoca dei selfie e delle apparenze, in cui ogni piatto viene prima di tutto fotografato e messo in rete, la regola è e rimane la stessa: non è la fotogenicità, ma il sapore e il contesto a fare la differenza.
 
La tavola non è un reality
 
Un piatto non potrà mai vivere di vita propria se dissezionato sul tavolo di un manipolo di giudici da reality show, del tutto scisso dall'esperienza sociale che deve innescare, senza conoscere i rumori, le parole, le risate e i profumi del luogo in cui si svolgerà l'evento.
 
Il contrario è un dilagare di piatti che scimmiottano culture diverse o menu di chef stellati, senza tenere conto del motivo per cui sono nati. Un po' come quei capi di abbigliamento che "vanno su tutto", perdono di vista il contesto per dichiararsi omologati ancora prima di uscire dalla cucina per andare in tavola.
 
A frenare l'invenzione, il terrore di essere giudicati da chi, nei social o "negli ambienti che contano", vuole solo cavalcare l'onda ed è pronto a bombardare e affondare chiunque provi a distinguersi.
 
Ogni piatto è una storia
 
Ci ha colpito un esempio tratto proprio dal sito di Identità Golose, che riportiamo:
"Fateci caso: fino a un paio di anni fa il ceviche era pressoché sconosciuto, ora fa capolino in sempre più menu. Ha senso se prima impariamo tutto quello che sta a monte della preparazione regina della cucina peruviana. Ma quanti lo fanno?"
 
Ogni piatto ha una storia, una geografia, un percorso. Ogni piatto ha senso non solo "di per sé", ma in quanto lascito di una cultura che ci precede. Il gusto che assaporiamo non può prescindere dalla conoscenza delle materie prime, dal rispetto per chi lo ha inventato e tramandato, dal contesto in cui è stato realizzato. In due parole, dal Fattore Umano.
 
Gettare in pasto passivamente il ceviche a chi non ha alcuna conoscenza né considerazione della sua storia è facile e porta a immediati consensi, crea una nuova moda e facili applausi... ma non fa per noi, né per chi ha bisogno di chiudere gli occhi e scoprire, attraverso il gusto, interi universi.
 
The Human Factor
 
Non basta. Il Fattore Umano è imprescindibile in mille altre maniere.
Ben lungi dalla glorificazione dello chef-divinità, la cucina prevede un rapporto complesso tra il "genio creativo", ovviamente fondamentale, e gli altri elementi che sono in gioco.
 
I collaboratori in cucina e in sala, i rapporti con i fornitori, l'empatia con i clienti, la conoscenza profonda delle materie prime e della storia dei piatti che vengono messi in tavola.
 
In poche parole, proprio quelle cose che la rete, per altri versi fondamentale fonte di conoscenza, sapere e interconnessione col mondo, non può offrire: il confronto diretto, faccia a faccia, con lo staff, con il cliente, con il negoziante, con chi procura la materia prima, che va toccata, annusata, percepita.
 
Alla fine, quello che diciamo da anni noi di Kitchen Wishes è proprio questo: l'attenzione non va puntata solo sul piatto, ma sul convivio. Su quello che succede intorno al piatto.
L'interazione, l'empatia, i sorrisi, le conversazioni, l'incontrarsi di persone differenti sotto il segno di un'esperienza che ha a che fare col cibo.
 
Uno chef non è un'isola
 
Forse in futuro potremo fare quasi qualunque cosa on line, ma siamo certi che una cena tra amici continuerà a fare parte di quel "quasi". Le relazioni passeranno attraverso un tavolo dove si mangia insieme, oggi come ieri e come duemila anni fa.
  
Passeranno attraverso il rapporto di amicizia tra lo chef e allevatori, pescatori, agricoltori, designer, arredatori in grado di rendere il suo ristorante portatore di un'esperienza unica e irripetibile. Magari scimmiottabile, ma solo esteriormente.
 
Passeranno, infine, dal rispetto e dalla collaborazione di un gruppo di lavoro in cui ogni ruolo ha un peso e viene rispettato. In cui non c'è un "re", una bizzarra divinità che imperversa ai fornelli ignara del gruppo che lavora per lui.
 
Nessun ristorante può fare a meno del genio dello chef, ma nessuno chef potrà essere un'isola, in grado di ignorare o peggio disprezzare tutti coloro che lavorano con lui per rendere quella particolare cena, quella particolare serata, degna di essere vissuta.
 
La bandiera dell'empatia
 
Infine ci colpisce la sintonia che abbiamo riscontrato sul tema della multisensorialità.
La cucina, per citare ancora il sito di Identità Golose, "deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare. Si deve percepire intelligenza corporeo-cinestetica, tecnica, esistenziale, musicale; ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala". Non potremmo essere più d'accordo.
  
In una parola, ancora e sempre: empatia. Ascoltare è l'unica parola che ha senso in un momento storico in cui nessuno ascolta, tutti urlano la loro verità, tutti sgomitano per essere visti.
Ascoltare è una parola rivoluzionaria, nel 2018, e ci teniamo particolarmente a dire di averla alzata come una bandiera da molti anni. La nostra bandiera, la bandiera di Kitchen Wishes.
 
Appuntamento alla prossima puntata de "La ricetta che non c'è"!

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